Понедельник, 23.10.2017, 07:00
Приветствую Вас Гость | RSS






Главная » Статьи » РЕЦЕПТИКИ » Рецептики к празднику *

Как готовить роллы


ГОТОВИМ РОЛЛЫ

Что как называется  (капелька теории -  кому интересно)

Сашими – это кусочки особо нарезанной сырой рыбы (без риса). «Са» - нож, «ши» - филе.  Японцы предпочитают сашими, кстати, а не суши. По крайней мере, сашими едят в начале трапезы, до суши. Подается с васаби и соевым соусом.

Суши – блюдо из особо приправленного риса, рыбы (обычно сырой), морепродуктов и водорослей нори.

Нигири суши – от японского «сжимать». Это то, что мы обычно понимаем под словом «суши». Рис для этого вида суши сжимается в руке, так, чтобы получился брусочек.  Сверху на него кладется ломтик рыбы, креветка или моллюск. Может быть «перепоясан» ленточкой нори. (Пример: «магуро нигири» – сверху ломтик тунца (магуро), «эби нигири» - сверху креветка (эби).)

Гункан маки – продолговатый комочек риса, обернутый листом нори (получается «стаканчик»),  сверху выкладывается  начинка. Часто подают такие суши с икрой лосося («икура гунканмаки»).

Маки суши - закрученные суши. Это любимые нами роллы .

* Темаки – роллы, сформованные в руках, похожие на кулечки, фунтики. Лист нори кладете на ладонь, рис и рыбу – на середину, и сворачиваете кулечком. Так обычно делают японцы дома.

* Хосомаки – тонкие роллы, 1-2 ингредиента.

* Футомаки – толстые роллы, с большим количеством ингредиентов.

* Урамаки (саимаки) – роллы, вывернутые «наизнанку». Рис снаружи, внутри начинка в нори – это знакомые нам, например, роллы «Калифорния».

Ошидзуси – прессованные суши. Забавный вид суши, типа слоеного пирожного – сложенный из риса, нори и начинки, и прессованный в специальной форме.

Есть еще несколько разновидностей суши, любимых японцами, но малораспространенных у нас, например: темари (в виде шарика), чираши (рассыпчатый, с начинкой, выложенной поверху), и…  тут я остановлюсь .

Словарик роллера

МАКИСУ   –  бамбуковый коврик-циновка для сворачивания роллов. Мыть после использования с мягким неароматным моющим средством (мылом). Не в посудомойке!

НОРИ – сушеные и прессованные в тонкие листы  морские водоросли.

ВАСАБИ - острый зеленый японский хрен, бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАРИ, или ШОГА – маринованный имбирь розового цвета. Едят между различными видами роллов и суши, так как он способствует очищению  полости рта от  вкуса предыдущего суши, чтобы тоньше прочувствовать вкус следующего.

КОМЕ (суши, никиши) – японский рис, круглозерный, в вареном виде хорошо слипается. Это и делает его пригодным для изготовления суши и поедания палочками.

ХАШИ (саибаси) – палочки для еды.

ХАШИОКИ – подставка для палочек.

СУ - рисовый уксус.  Имеет антибактериальные свойства.

Роллы по Ю-мамски от Маши- mashuk

Понадобится:

Рис "Суши"  – пачка;

Листы нори – 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.

Семга или лосось слабосоленый (куском) – 200 гр.;

Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) – 120 гр.;

Авокадо – 1 шт.;

Огурец свежий - 2 шт.;

Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) – 1 баночка;

Крабовые палочки – 3 шт.;

Перец сладкий болгарский – по 1 шт. красного и желтого цвета;

Морковка – 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);

Икра летучей рыбы (тобико) – полстакана;

Пучок салата

Пучок укропа

Васаби

Имбирь маринованный

Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный

 

Инструменты:

Кастрюлька с широким дном для варки риса

Бамбуковый коврик - салфетка для сворачивания (макису)

Пленка тонкая пищевая

Фольга пищевая

Очень острый нож!!!

Примечание:  

а). Рис нужен не простой – это важно! Подойдет специальный «ролловый» рис, вареный он клейкий, зернышки мягкие внутри, но при этом не разваривается в кашу. В идеале, конечно, японский . У нас можно купить  рис «Суши» (производитель «Ангстрем»)  и «Японика»  (производитель «Мистраль»). При отсутствии вышеуказанного риса  - берите сорт с короткими круглыми зернами, вроде «Иберики» или  «Краснодарского». Японцы, конечно, подмену влет раскусят, а мы все равно удовольствие от суши/роллов  получим!  (Длиннозерный и обработанный паром не подойдет!)

б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель) можно засолить самостоятельно, только надо заранее позаботиться . Многие умеют, в условиях кризиса – очень даже полезное умение. Делились опытом недавно в форуме – тема «Как солить семгу». И еще здесь – «Соленая рыба». А сырую рыбу (как делают японцы, и как, в общем-то, правильно) мы использовать не будем – трудно найти в Екатеринбурге рыбку такой свежести, увы. 

в). Икра летучей рыбы  (тобико) бывает разных цветов – зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» – замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте – остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.

Шаг 1.  Варим рис.

Перво-наперво варим рис, потому как он – самый главный ингредиент в суши. Насыпьте рис в миску или сразу в кастрюльку, и несколько раз промойте, руками  прямо потирайте зернышки, сливайте воду  – пока она не станет прозрачной.

Это очень важная операция – нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой  в пропорции 1 часть риса и 1 ¼  воды, то есть на 200 граммов риса – 250 мл. воды. Шеф-повар Маша  говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.

Потом на самом слабом огне до выпаривания воды – минут 5-10. Визуально – на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл.  Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый – то есть вода должна вся впитаться. 

- Согласно традиции, сваренный рис нужно заправить - для него взбивается маринад из рисового уксуса, соли, сахара, сливового вина мирин. Я была удивлена, что мы рис ничем не заправляли, и даже не солили! Маша сказала, что, так как рыба соленая (не сырая, как у японцев), то рис можно не солить. И должна вам сказать – оказалось вполне достаточно той соли, которая присутствует в рыбе и соевом соусе (он-то очень соленый ! Роллы получились вкусные . Для вегетарианских, овощных роллов (без рыбы) рис стоит заправить, как в традициях

- Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки «Mitsukan».

- Заправка для риса:  1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на  400 гр.  риса). Если купили соус – уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо! В горячий  рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и  полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте – для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером – чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…

- При полной невозможности купить рисовый уксус – возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса,  2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).

Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.

Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило – все режем тонкими длинными «палочками».

 Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки – косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики – порезать на «палочки», соломкой то есть.

Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине – на 2, 3 или 4 части,  в зависимости от толщины огурца. Должны получиться  в итоге длинные тонкие брусочки.

Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик?  кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать – в отличие от авокадо, он твердый.

Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.

Крабовые палочки – по длине на 4 части.

Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать – в нем будем обваливать роллы.  

Несколько листов нори  разрежьте пополам – это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист – получится на срезе улитка (спираль). 

Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.

Шаг 3.  Подготовка инструментов 

Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко . Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) – в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения . Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги – в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.

Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы – хосомаки

1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) – вниз  блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса – разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).

Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса – потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис – залог красивого ровного ролла! 

Один длинный край листа (дальний) оставьте свободным примерно на 1,5 - 2 см – для обкручивания и склеивания рулета. Уложили плотненько, и в серединку – «дорожку» из сыра «Альметте» положите. Примерно одну чайную ложку, слегка размазать по рису. Теперь кладите на сыр брусочки рыбы, «в линеечку», рядом – так же брусочки авокадо. Лишнее – то, что вылезло за края листа нори, нужно отрезать.

2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем – там, где заканчивается слой риса.

Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.

Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.

3. Ура! У нас получится красивый ровный ролл, в диаметре не больше 3 см. Заворачиваем его в фольгу, и пусть полежит минут 10. После этого он легче разрежется.  Нужен очень острый нож - это важно, иначе при нарезке роллы могут  примяться. А еще mashuk поделилась своим секретом – резать роллы прямо в фольге! Так можно даже не суперострым ножом нарезать ровно!

4. Самый волнительный момент – первый разрез! Как там, внутри? Красиво? Из такого ролла-рулета у нас должно получиться 8 ролликов . Сначала смачиваем нож водой, разрезаем рулет пополам, и складываем половинки рядом. Теперь надо хорошо прицелиться  и разрезать эти половинки (одновременно обе режутся!) на 4 равные части (пополам и еще раз пополам – все просто!). Перед каждым разрезом смачивайте нож водой, смывая остатки риса – для того, чтоб не прилипало и ролл не сминался.

5. Нужную атмосферу создает посуда – специальная для суши, или просто белые и черные квадратные тарелки.  Простота и изящество - однотонная посуда отлично подчеркнет живописность суши. Разворачиваем нарезанные роллы, раскладываем, помним про имбирь с васаби… соевый соус… палочки-хаси… и…

Приятного аппетита!

http://sushi-master.ru/

Урамаки (сыр филадельфия кунжут икра

Урамаки(uramaki)

Инструкции: 1: Застелите макису (циновки для ролл) пищевой пленкой. Положите сверху лист нори и выложите на него тонкий слой суши-риса . Окуните пальцы в миску с водой , затем слегка подавите рис пальцами, чтобы утрамбовать его на нори.

2: Переверните нори - рис окажется на покрытой пленкой макису.  Смело переворачивайте, рис для суши настолько клейкий, что ни одна рисинка не упадет. Смажьте нори японским хреном - васаби.

3: Выложите сверху начинку.
4: Аккуратно начинайте сворачивать, ровно удерживая макису и начинку ладонью.
5: Сформируйте ролл, надавив на макису.
6: Раскатайте макису и удалите пленку. 

Если вы хотите чтобы поверхность ролла покрывали икринки, или кунжут, или рыба (лосось, угорь, тунец), Пересыпьте равномерно ролл семенами кунжута или разложите на нем икринки. Прижмите еще раз макису. Или положите на готовую "колбаску" ломтик рыбного филе, и так же прижмите макису.  Разрежьте ролл на шесть частей.

Важно! Возьмите самый острый нож в доме, и после каждого разреза очищайте его и смачивайте чистой водой.


 
Урамаки с лососем и "Филадельфией". Сверху - лосось с огурцом, лосось с угрём, тунец с огурцом, тунец с угрём.
 
 
Нигири-суши с тунцом, угрём и лососем, оши с тунцом и авокадо, ура-маки с филадельфией, угрём, лососем и авокадо
 

необходимые ингредиенты:

Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.

подробнее как это готовить здесь 















Категория: Рецептики к празднику | Добавил: crown (19.10.2011)

All Hard rock and Metal

Просмотров: 6389 | Теги: рецепты | Рейтинг: 3.7/3
Всего комментариев: 0
Загрузка...


Похожие новости
:


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

ИГРЫ ОНЛАЙН
Глупец
Космоферма
Легенды 2. Полотна Богемск...
Колыбель света
Преферанс
Ник Чейз. Детективная исто...
Маджонг Артефакт. Глава 2
Тайные расследования. Тали...
Письма из прошлого
Чудо ферма 2
Свадебный переполох 2
Натали Брукс. Тайна наслед...




Меню сайта
!
***

ЛИНИИ ЖИЗНИ
Музыкальный дневник
Интересное рядом
Страны и Континенты
FREE DOWNLOAD
ИГРЫ-ОНЛАЙН





Любите вязать? Вам сюда )


***
Контакты и помощь сайту


Форма входа

Категории раздела
!
Кухня Мира [103]
Зимой и летом [288]
Рецептики к празднику [85]
Рецептики видео [18]
Рецептики холодные [41]
Рецептики горячие [39]
Рецептики сладкие [62]
Где же кружка .. [24]
От пирогов до пирожных (выпечка) [124]
Кулинарные советы [11]

***
***
Поиск
****
***
Мини-чат
Друзья сайта
  • Форум Darksage
  • Darksage.ru
  • World Vision





  • *Скачать бесплатно
    _____download free

    Музыка,Книги,..


    [31.12.2017]
    Музыкальный форум на cr...
    [22.10.2017]
    А. Безмолитвенный, Е. Б...
    [22.10.2017]
    Том Поллок - Стеклянная...
    [22.10.2017]
    Клиффорд Саймак - Что м...
    [22.10.2017]
    Роберт Хайнлайн - Фрайд...
    [22.10.2017]
    М. Титов - Видеть без о...
    [22.10.2017]
    Клиффорд Саймак - Магис...
    [22.10.2017]
    Дуглас Коупленд - Пока ...
    [21.10.2017]
    Фэнни Флэгг - О чем вес...
    [21.10.2017]
    Зайцев Сергей - Зеркало...


    Статистика

    Онлайн всего: 10
    Гостей: 8
    Пользователей: 2
    Snaggletooth, Darksage




    Счетчик PR-CY.Rank


    ***********
    ************
    Загрузка...
    _____________



    художники Thrash Metal фотохудожники дача путешествие кино - онлайн Сказки Шитьё здоровье спорт крючок искусство фентази куклы Поэзия Цветы флора Аудиокниги Россия истории Alternative Rock музыка живопись драма - онлайн интересно кружево креатив Progressive AOR metal video рисование игрушки рисунки Folk music rock music Video rock rock video творчество metal music стили Lossles огород кулинария загород скачать журналы дом Folk Rock Progressive Metal мастерок Power Metal русский альбом люди Blues сад дизайн metal Download lossless Heavy Metal Hard Rock Blues Rock progressive rock рукоделие история архитектура Новый Год фэнтази фото политика жл мелодрама - онлайн советы книги рецепты кухня выпечка hand made интерьер уют шитье пэчворк печворк детская одежда вязание спицы Вяжем Детям женская одежда мода модели фотоальбом фотографы Живность детская вышивка Журналы женщины Фантастика журналы по вязанию


    Copyright Crown6 © 2017 Копирование возможно только с прямой ссылкой на сайт
    Бесплатный хостинг uCoz