Воскресенье, 28.05.2017, 15:15
Приветствую Вас Гость | RSS






Главная » Статьи » РЕЦЕПТИКИ » Рецептики сладкие *

Халва от Сталика Ханкишиева
 
И вот тогда-то и появилась та халва, которую готовила мне моя бабушка, Нана по-азербайджански.



Обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топлёного масла и размешать муку.
В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.
Так же в этот момент можно добавить в халву калёные и размолотые грецкие орехи, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. Впрочем, если хотите, то добавьте пол килограмма орехов, прокрученных через мясорубку.
После того, как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп.

Однако, о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты – на шестьсот грамм сахара добавить триста миллилитров воды и кипятить до 107-108 градусов, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите: должны потянуться тонкие нити.
Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, либо даже поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того, как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло халва готова.

Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топлёное масло – по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трёх стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно всё перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.

Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топлёное масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив.
Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот – рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.

Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, лёгкая на вес и необычайно сытная?»

Ну, это совсем другая история!
Корни этой халвы лежат в благословенном Иране, где жизнь когда-то была так хороша, что народ с удовольствием оплачивал услуги кондитеров, чьи лавки конкурировали между собой на залитых солнцем базарах древних городов.
Неизвестно, кто первым придумал добавить в растёртый кунжут, другие масличные культуры или орехи сахарный сироп, вспенить его и дать ему кристаллизоваться. Но каждый халвачи ревностно охранял придуманные им или приобретённые по наследству технологии от конкрентов.
Но утаишь ли шило в мешке? Кто-то узнал, что для вспенивания сахара употребляется мыльный корень, кто-то попробовал приготовить халву со взбитым яичным белком, и халва стала распространяться по всему региону, видоизменяясь и приобретая всё новые формы, ароматы, вкусы и ингредиенты.

И от халвы до одной из вершин восточного кондитерского искусства - нуги оставался лишь один шаг. Этот шаг – инвертированный сироп.
На самом деле, вот только что, несколько страниц тому назад, Шахбалат-муаллим показал нам, как готовится инвертированный сироп. В сахар и воду добавляется лимонная кислота – вот и всё, ничего больше, никаких секретов. Добавил лимонную кислоту и готовь сироп, доведи его до состояния тонкой нити (температуры 107-108 градусов) и вари при этой температуре 25-30 минут, постепенно понижая нагрев (как хорошо это умеют делать сгорающие дрова!). Сироп, который получится в результате, не будет застывать, даже остывая, поскольку сахароза в результате произошедшей реакции с лимонной кислотой частично расщепилась на фруктозу и глюкозу, а сироп из глюкозы сам не склонен к кристаллизации и не даёт кристаллизоваться сиропу в целом.
На самом деле, можно сварить и обычный сахарный сироп, без лимонной кислоты, но с добавлением глюкозы и получить в результате некристаллизирующийся сироп даже при очень малом содержании влаги – 10-12%, а именно этого нам и надо достичь, когда мы хотим приготовить нугу. Можно добавить лимонной кислоты больше нормы и, не дожидаясь, пока вся кислота вступит в реакцию с сахарозой, нейтрализовать её раствором соды – тогда сироп получится вспененным. Но для приготовления нашей нуги мы пойдём другим путём.

Смотрите, нугу можно сварить из двух видов сиропа – из медового и сахарного. В мёде уже содержится в довольно большом количестве фруктоза и глюкоза, а вот сахарозы там совсем немного. Помимо этого в мёде присутствуют и другие сахара. Поэтому к медовому сиропу мы обязательно прибавим сахарный сироп, при чём в количестве примерно один к двум.
Примерно триста грамм мёда поставим нагреваться отдельно и будем греть до температуры 130 градусов, если у вас нет термометра, то индикатором для вас пусть служит некоторое потемнение мёда и отделение пены, убирать которую при её появлении не стоит.
А в шестьсот грамм сахара добавим лимонной кислоты на кончике ножа, стакан воды и стакан глюкозы. Пусть вас не пугает этот ингредиент с аптечным названием, да и бежать за ним в аптеку не надо, а надо пойти в магазин, где продают различные ингредиенты для кондитеров. Я, например, легко обнаружил такую лавку на Дорогомиловском рынке. Кондитерская глюкоза продаётся в виде густого, прозрачного, бесцветного сиропа почти что не обладающего никаким запахом. Но, если у вас нет возможности купить глюкозу, добавьте в сахар чуть больше лимонной кислоты – треть чайной ложки, этого будет довольно, только и сахара тогда понадобится не шестьсот грамм, а восемьсот.

 Поставьте сироп на плиту, доведите до кипения, дождитесь растворения сахара и отрегулируйте кипение таким образом, чтобы сироп не густел и не менял цвет – кипеть должно при температуре 107-108 градусов минут двадцать-двадцать пять.
После этого можно прибавить нагрев и, постоянно помешивая сироп, довести температуру до 150 градусов. Сироп при этом загустеет и приобретёт цвет и консистенцию свежего мёда, каким он бывает при комнатной температуре. Мешать же готовящийся сироп необходимо потому, что по мере его загущения внутри посуды замедляется конвекция и есть риск, что у стенок и дна сироп перегреется и приобретёт вкус жжёного сахара. А нам необходимо, чтобы сироп лишь изменил цвет на медовый и приобрёл характерный аромат.

Снимите сироп с огня и продолжайте его время от времени помешивать, на давая загустеть у стенок, у дна и на поверхности, то есть постарайтесь, чтобы вся масса сиропа остывала равномерно.

Взбейте с тремя ложками сахара три яичных белка. Дождитесь, когда медовый сироп приобретёт температуру примерно 50-60 градусов. Только не трогайте сироп пальцем, чтобы проверить его температуру, а трогайте посуду, потому что сироп даже при такой температуре обожжёт кончик пальца будь здоров, да и не всем это нравится – некоторые не моют руки как следует и предполагают такую же нечистоплотность во всех остальных. Как только медовый сироп остынет, начинайте вмешивать в него яичный белок. Надо взять деревянную лопаточку и перемешивать непременно проходя лопаткой по дну и стенкам посуды. После этого можно добавлять остывший до 70-80 градусов сахарный сироп. Поскольку он будет довольно горячим, этого нагрева будет достаточно для того, чтобы пузырьки с воздухом, заключенные в пене яичного белка, получили довольно плотную оболочку – ведь белок свернётся.

И теперь надо довольно долго перемешивать, точно так же, как это показал нам Шахбалат-муаллим. Просто, в виду того, что у вас количество сиропа будет меньше, перемешивать придётся минут 15-20. Надо добиться, чтобы нуга стала светлая, светлее, чем сгущенное молоко и несколько гуще его. Посмотрите, как нуга стекает с ложки.




Смотрите, нуга к этому моменту остынет градусов до сорока, а это значит, что вам следует поторопиться. Иначе просто не хватит сил, чтобы вмешать в нугу орехи.
Да, орехи. А какие орехи? Да какие вы любите! Только не забудьте их прокалить, сделать их ароматными и вкусными. Я взял фисташки, миндаль и грецкий орех примерно в равных пропорциях. А если у вас есть хорошие, качественные сухофрукты, высушенные, как положено – до сухого стука при падении на стол – и не вымазанные растительным маслом для придания блеска и товарного вида, то почему бы и их не добавить в нугу? Курагу я порезал на четыре-шесть частей, а два вида самаркандского изюма оставил как есть.

Но вы можете подбирать ассортимент наполнителя для нуги по вашему вкусу – от цукатов до кешью. На мой взгляд, хорошо сочетать сухофрукты с кислинкой и довольно жирные орехи, с богатым ароматом. Если бы я захотел придать нуге миндальный аромат, то я прокалил бы три-четыре штучки горького миндаля и размолол бы его и добавил сразу, вслед за яичным белком в медовый сироп. Какие-то специи, как кардамон или сушённую лимонную цедру, я бы размолол с сахаром до пудры и добавил бы в тот же момент.
Однако, один из самых ответственных моментов наступает в самом конце.




Орехов следует взять в половину от веса получившейся нуги – граммов семьсот. И примерно столько же сухофруктов. Вмешать орехи и сухофрукты в загустевающую прямо на глазах массу непросто. Можно, конечно, немного подогреть нугу, но осторожно, чтобы не прижечь нигде, и для этого опять надо постоянно и тщательно перемешивать. Но лучше постараться успеть вмешать - приложите силу, постарайтесь, чтобы нуга обволокла каждый орешек, каждую изюминку.
Теперь смачивайте руки водой, берите двумя руками комок нуги, сдавите её, уплотните, обомните как следует и разложите на… вот здесь проблема!




Липнет! Понимаете, нуга липнет! Я решил разложить её на противень, покрытый пищевой плёнкой. Так перед употреблением замучались эту плёнку снимать. Только мокрыми руками – иначе никак. К фольге – тоже липнет. Я где-то прочитал, чтобы положить нугу на муку. Но это плохая идея – кому же может понравиться вкус сырой муки? Обсыпать посуду слоем размолотых орехов? Может быть, это выход, только надо иметь в виду, что даже и после охлаждения, да хоть даже после замораживания нуга остаётся аморфной. Он медленно, но ощутимо течёт.
Вот достаёшь её из холодильника, положил на доску и, пока она не успела потечь и прилипнуть к доске, резкими и уверенными движениями топориком порубить на полоски, а потом на кубики. Ножом нугу не порежешь – не проходит нож сквозь неё, она густая, вязкая, как смола, орехи внутри твёрдые – только топориком.
И немедленно на тарелку, и подавать.

О! Придумал! Нугу надо выкладывать на тонкое сухое печенье – вот выход!
А то ведь выложишь на тарелочку, выглядит она аппетитно, все её хотят, а ложкой и не подцепишь, надо руками. Возьмёшь в руки, сначала ощущение, что это абсолютно твёрдое тело. Откусил кусочек, сначала есть ощущение, что эта масса навязнет в зубах, но нет! Ничего подобного! Она просто тает во рту, прекрасно жуётся, орехи приятно хрустят и это идеальная сладость к чаю. Но вот, ещё первый кусочек нуги у тебя во рту, ещё хочется глоток чая, а тут… это твёрдое тело медленно, незаметно глазу течёт и его надо незамедлительно доесть, чтобы рука, едва её оттёрли от сладкого влажной салфеткой, снова сама потянулась к тарелочке.

А останется нуга на тарелке на несколько часов, так снова собирается в комок, надо снова оторвать её от посуды, положить на доску и с приятным для слуха хрустом разрубить: на, попробуй, какая у меня нуга получилась!
 
**************************************
Для тех, кому сложно всё это сделать, предлагаю простейший рецепт десерта:



Легкий вкусный восточный десерт родом из Индии.
Яблоки можно легко заменить на груши, а сахар — медом.
Очень полезно сердечникам.
 

 
         Ингредиенты:
10 яблок (груш)
300 г сахара
3 столовые ложки сливочного масла
½ стакана изюма
½ стакана любых орехов
1 пакетик желатина
Корица, ванилин по желанию
   
 
 
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мелко

На сковороде разогреть сливочное масло, выложить яблоки и обжарить.
Влить 3 столовые ложки воды и потушить  до мягкости

 

Массу пюрировать любым доступным способом



Всыпать сахар, сухой желатин
Томить пару минут, помешивая



Всыпать изюм, измельченные орехи
Томить массу, мешая, до густого состояния



Выложить горячей в любую форму, выстеленную пергаментом.
поместить в холодильник на ночь



Освободить от бумаги и нарезать ломтиками или кубиками на ваш вкус

 
_____________________
источник
 
Категория: Рецептики сладкие | Добавил: Darksage (17.06.2015)

All Hard rock and Metal

Просмотров: 3429 | Комментарии: 1 | Теги: рецепты | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 1
0
1  
Добавлю в эту тему интересный рецепт приготовления халвы:

Масло сливочное — 1 стакан
Сахар — 2 стакана
Крупа манная — 3 стакана
Вода — 4 стакана
Орехи грецкие толченые — по вкусу
Корица — 2 щепотки

В кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения.Разогрейте большую сковороду и добавьте сливочное масло. Затем добавьте манную крупу и подрумяньте до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая. Влейте горячий сахарный сироп в манную крупу и готовьте, постоянно помешивая, пока вся жидкость не выпарится.Снимите с огня, накройте 2 кухонными полотенцами, затем крышкой. Оставьте на 20 минут.Снимите крышку и перемешайте вилкой. Снова закройте и оставьте остывать.



Загрузка...


Похожие новости
:


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

ИГРЫ ОНЛАЙН
Сокровища Пенелопы
Youda Акватория
Перекрестки миров. Летающи...
Колыбель Персии
Свадебный салон
Магнат отелей. Лас-Вегас
Ник Чейз. Детективная исто...
Вандербург
Gladiatus
Король покера 2. Расширенн...
Построй-ка 4. Город солнца
Секреты тысячелетия. Прокл...




Меню сайта
!
***

ЛИНИИ ЖИЗНИ
Музыкальный дневник
Интересное рядом
Страны и Континенты
FREE DOWNLOAD
ИГРЫ-ОНЛАЙН





Любите вязать? Вам сюда )


***
Контакты и помощь сайту


Форма входа

Категории раздела
!
Кухня Мира [97]
Зимой и летом [267]
Рецептики к празднику [84]
Рецептики видео [18]
Рецептики холодные [39]
Рецептики горячие [38]
Рецептики сладкие [61]
Где же кружка .. [24]
От пирогов до пирожных (выпечка) [123]
Кулинарные советы [7]

***
***
Поиск
****
***
Мини-чат
Друзья сайта
  • Форум Darksage
  • Darksage.ru
  • World Vision


  • место для рекламы


    *Скачать бесплатно
    _____download free

    Музыка,Книги,..


    [31.12.2017]
    Музыкальный форум на cr...
    [28.05.2017]
    Lance Keltner ‎- Lance ...
    [27.05.2017]
    Иван Аксаков - Сборник ...
    [27.05.2017]
    Иоганнес Марио Зиммель ...
    [26.05.2017]
    Акула пера в мире Файро...
    [25.05.2017]
    Серия Акула (4 книги)
    [25.05.2017]
    Евгений Сатановский - С...
    [25.05.2017]
    Книжная серия Другая ст...
    [24.05.2017]
    Рем Станислав - Сборник...
    [24.05.2017]
    Николас Блейк - Сборник...


    Статистика

    Онлайн всего: 57
    Гостей: 55
    Пользователей: 2
    Sem40, rrr




    Счетчик PR-CY.Rank


    ***********
    ************
    Загрузка...
    _____________



    художники фотоработы Thrash Metal фотохудожники дача путешествие кино - онлайн Сказки Шитьё здоровье крючок искусство фентази куклы Поэзия Цветы флора видео Аудиокниги Россия истории Alternative Rock музыка живопись интересно кружево креатив Progressive AOR metal video рисование игрушки рисунки Folk music rock music Video rock rock video творчество metal music стили Lossles огород кулинария загород скачать журналы дом Folk Rock Progressive Metal мастерок INSTRUMENTAL Power Metal русский альбом люди Blues сад дизайн metal Download lossless Heavy Metal Hard Rock Blues Rock progressive rock рукоделие история архитектура Новый Год фэнтази фото политика жл советы книги рецепты кухня выпечка hand made интерьер уют шитье пэчворк печворк детская одежда вязание спицы Вяжем Детям женская одежда мода модели фотоальбом фотографы Живность детская вышивка Журналы женщины Фантастика журналы по вязанию


    Copyright Crown6 © 2017 Копирование возможно только с прямой ссылкой на сайт